泡打粉是什么东西做的

时间:2023-05-25 12:09:43 常识 我要投稿

  泡打粉是什么东西做的,泡打粉是一种膨松剂,属于食品添加剂,对于喜欢吃面食的朋友来说都不陌生,“发酵”是十分重要的制作工序,我们平时做馒头、包子、发糕等等面食都离不开发酵的步骤,下面让我们一起来分享泡打粉是什么东西做的。

  泡打粉是什么东西做的1

  泡打粉是一种膨松剂,属于食品添加剂,其主要成分是苏打粉,用于粮食制品的快速发酵。

  泡打粉中含有一定量的小苏打,小苏打与水反应以后可以释放出二氧化碳,而在烘焙加热时还会释放出更多的气体,使得面团迅速膨胀,变得松软,食用起来的口感也会更好。

  对人体的危害

  医学证明,明矾中含有铝,用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,是对人体有害的,现在如果要买泡打粉,一定要注意是否是“无铝泡打粉”(产品标签上有注名)。所以建议使用碱性的,才会对身体无害。

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  成分一:小苏打

  小苏打在泡打粉中发挥着主要作用,它是一种化学物质,遇水会释放气体,从而让面团变得膨胀,其实在以前,人们就是用小苏打来发面的,但是它的碱味太浓了,发出来的面点也不好吃,更没有现在泡打粉和酵母做出的面点这么松软,所以人们研究出在它的基础上加上一些材料,才成了现在的泡打粉。

  成分二:酸性材料

  酸性材料一般都是塔塔粉,是一种酸性粉,它的目的就是中和碱性的小苏打,这样中和的结果就是延长反应的.时间,从而让泡打粉释放更多的气体,面团才能更加蓬松,它的作用就是来平衡酸碱度的。

  成分三:玉米淀粉

  玉米淀粉也是泡打粉的主要材料,它可以分割泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免这一酸一碱太快反应,是一种填充剂。

  这三种成分的结合让泡打粉不同于以往简单粗暴的小苏打,它的味道比小苏打更好一些,而且能够产生更多的气体,让面团更加“高大软”。

  泡打粉是什么东西做的2

  泡打粉

  优点关键词:不受温度控制,发酵速度快,双效发酵

  缺点关键词:有苦味,含铝不健康

  其实严格的来说泡打粉的工作不能够叫“发酵”,必定它属于化学膨松剂,而且是复合化学膨松剂,其释放气体的过程属于化学反应。

  泡打粉是由碱性物质小苏打搭配一些酸性物质,并以玉米粉作为填充物制作出来的白色膨松剂,其中玉米粉的作用是为了隔开酸碱两种物质,避免它们相互接触而提早反应。在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体,并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体,让面食更加的膨胀,从而达到“双效”发酵的原理。

  从上可以看出,泡打粉“发酵”的速度还是很快的,并且不受室温的节制,在遇到高温烘焙的过程中还会“发酵”升级 ,但是泡打粉中含有碱性物质,如果添加量没控制好,容易使面食有苦味,并且泡打粉中含有“铝”成分,食用过多对身体有害。

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  一般单独使用时多用来制作一些油炸食品,比如炸油条。“发酵”一些质地较稀的低筋面糊也适合用泡打粉,比如蛋糕。而且要使用“无铝”(并不是一点铝都没有,只是符合国家规定)配方的;另外在一些使用比较方便的`“自发粉”中添加的也都是泡打粉。

  家庭制作一些中式面点,比如包子,馒头,烙饼等等不建议使用“泡打粉”,因为单独使用泡打粉时需要很大的用量,可以达到面粉量的3%,不如酵母粉来得更健康和方便。

  酵母粉

  优点关键词:生物发酵,纯天然,发酵充分

  缺点关键词:低温、高温都不耐,发酵时间长

  说到酵母粉就要提到“老面”,其实酵母和老面的工作原理是一样的,都是利用酵母菌把淀粉转化为糖,再将糖消耗掉以后就会产生大量的气体,从而将有筋性的面团“吹起来”,但是“老面”中的酵母菌不纯,还会含有大量的乳酸菌,此菌就是发酵酸奶的菌种,同样的也会使面团发酸,且发酵不易控制。

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  而酵母粉就更“纯洁”多了,首先他和老面一样都是纯天然的发酵剂,只不过酵母粉的纯度更高,发面过程中不会有发酸的情况,且蒸出的馒头包子等自带一股香味,更好的是我们常用的“高活性干酵母”比较好保存,不像“老面”那样必须低温存放。

  唯一的缺点就是发酵过程会被“温度”所控制,因为酵母菌是纯天然的,被激活以后它的生死存亡就很容易受到温度的影响,酵母菌最佳的发酵室温是在25到35度之间,超过40度以后酵母就容易死亡,发酵会停止和变慢,低于20度时酵母活性降低,随着温度的降低发酵速度也会变慢。

  所以在冬季发酵面团时一定要做好升温保温的工作,可以在空调屋中,暖气片旁,甚至是烧一点温水,将面团放在温水上发酵,这样可以提高成功率。

  小苏打

  优点关键词:中和酸味,延长保质期,酥脆,清洁

  缺点关键词:气体量不大,有碱味

  小苏打和泡打粉一样都属于化学膨松剂,而且泡打粉中也含有“小苏打”,但是两者最后性状却不一样,泡打粉中还有酸性物质来中和小苏打,所以泡打粉整体呈现的是中性,而小苏打则是彻彻底底的碱性物质。

  小苏打,外观为白色的粉末,味道微咸,容易溶解在水中,在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因,但是小苏打释放的气体量不大,面团内部的气孔也就很少,从而蒸出的馒头等就不够暄软。

  远不如酵母和泡打粉效果好,而且加多了容易有碱味,面团易发黄,还容易破坏面粉中的维生素等营养。

  但是小苏打在发面中并不是一无是处,一些较稀的面糊发酵适合用小苏打,比如松软的蛋糕,并且“老面”发酵过头后产生的酸味可以用小苏打来中和掉。

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  同样加了小苏打的面食也可以有效防止夏季的变质发酸,延长保质期,在一些烘焙,油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感。

  最后一个值得说的就是它的“清洁”功能了,可以用来清洗一些油渍,污渍等,而且用小苏打清洗绿叶蔬菜,可以有效防止其受到高温而变色发黄,比如可以用此方法来解决韭菜包子发黄的问题。

  泡打粉是什么东西做的3

  泡打粉发酵的缺点:

  使用泡打粉制作的面食营养成分总量会比酵母发酵相对少一点,而且挑选泡打粉要注意选择无铝产品,铝元素对人没有益处,摄入多了反而有害。

  那么泡打粉和酵母可以互相取代吗?

  这个问题得看具体是什么情况,可以说泡打粉和酵母做包子馒头的时候,基本上是不可以互相取代的,在烘焙食品上有些时候是可以的。

  如果实在家里只有泡打粉没有酵母,那么也可以勉强用来发面蒸包子之类的(最好是双效泡打粉),但是只用泡打粉那就无需过多的饧面了,因为它是直接的化学变化,只要有水、遇热就会产生气体,所以动作要快一点。

  一般情况下都不会单独用泡打粉来做馒头之类的东西,跟酵母一起搭配合用的情况比较多,基本早餐卖的馒头、包子都是这么做,高效、快速、可控性强。

  而泡打粉有时候还会用在一些酥炸食物中,利用它遇热产生气体的效果使得油炸食物外层更加酥脆,这就是酵母很难取代的了。总之泡打粉和酵母只在很有限的情况下才会互相取代着用,但基本只要有的选择就不建议这么做,毕竟“人尽其才,物尽其用”才是正理。

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  泡打粉和酵母可以一起使用吗?

  这个问题就比较简单了,前面我们也提到了,泡打粉和酵母是可以一起使用的,单从发酵的表现来看,要比只用酵母还好一点。因为泡打粉的高效可以弥补酵母发酵缓慢的短板,而且泡打粉的产气速度是比较快的',有助于面食变得更加蓬松柔软。

  不过这种两掺着的用法也有弊端首先就是泡打粉含有碱性物质,会破坏掉一部分发酵带来的B族维生素,这点就跟老面发酵加碱会破坏营养是类似的。

  其次就是操作上需要注意,最好是把泡打粉混于面粉里,然后酵母溶解在和面的温水中,不要直接抓揉在一起使用,不然的话泡打粉也可能会抑制酵母的增殖和活性。

  其实一般家里制作馒头、包子之类的用不到泡打粉,只用酵母就完全足够了。如果想要发酵速度快一点,除了放置面团醒发的环境要温暖一些之外,可以在面粉里加少许白糖。

  这样一来酵母在最开始就可以通过直接分解糖来得到能量,就相当于给酵母预支一部分“工资”,干活速度也就更快了。

  总结一下:

  ①酵母和泡打粉有本质的区别,酵母是利用微生物增殖产生气体发酵面团,而泡打粉是利用化学反应产生气体。

  ②泡打粉在做馒头、包子的时候基本上不能取代酵母,酵母在做一些油炸酥脆、蓬松食物的时候也不能取代泡打粉。

  ③泡打粉和酵母在做馒头、包子的时候是可以一起使用的,但是最好不要直接搓揉在一处,分别加进去比较好。

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