汤的选料
所谓汤就是用新鲜味美，营养丰富的动植物原料，加以熬制而形成的香味四溢的汤汁。特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大，要想煲出美味的汤，汤的选料是最为重要的一步，没有好的食材，便没有美味的鲜汤。
1、提取鲜汤，也就是常说的吊汤，应选用鲜味浓厚的食材为原料，如鱼、肉、骨头、蔬菜、水果都能做为汤的原料和配料，同时肉类的话要求以母畜为主料，再配以猪瘦肉，火腿，鸭子等肉类原料。
2、制作鲜汤时最好选择低脂肪的食物来做汤，防止喝汤会发胖，如果用了比较肥的肉类，也要在炖汤的过程中把多余的油份撇出来，瘦肉、鱼、虾米、去皮的鸡肉和鸭肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、番茄、海带、绿豆芽等都是较好的低脂肪汤料，可以多多选用。
材料的处理
所有煲汤用的肉类都是需要事先用开水氽烫去血水去腥的，有时候鸡要去掉鸡皮，鸭子要去掉脂肪，鱼要用油煎一下等，基本上有肉类煲汤都要放几片生姜片去腥味，干货类的有的需要提前用水泡好，一些蔬果要先洗干净去核，不一定要削皮，还有个别材料需要在冷水的时候就要放进去，比如说陈皮，因为煲好的汤一般只是喝汤，汤渣看情况处理，如果有营养也可以吃掉，如果没有营养就直接掉也可以，煲汤用的材料也不必切成很小的块，基本上适合搅动的大小就可以了。
冷水下锅
做汤的原料比较适宜和冷水同时下锅，为了保证汤的原汁原味，煲汤的时候一定要一次性把水添足了，一般的比例是三碗水煲成一碗汤，切忌不要在煲汤的过程中再加水，哪怕是加热水也不行，如原料下入沸水锅中，食物表面的蛋白质凝固，就到不了汤中，这样汤也就没什么营养了，同样，也不能先放盐，所以原料要在冷水下锅后，加热烧开，撇去漂浮的泡沫，加点葱姜料酒，就可以开始煲汤了，最后再加点盐。
煲汤的调味
煲汤可以吃食物煮很久之后的精华，为了品尝食材的天然味道，一般是不建议加盐或者是其它的调料，如果不习惯淡的味道，可以在汤煲好后喝的时候再加入少量的盐或者胡椒粉调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的，有些煲汤材料本身味道非常特殊，比如一些中药材有明显的草药味道，或者本身食材就有甘甜的味道，就不需要加任何作料，汤的味道就已经很好了。
煲汤的火候
餐厅里的老火靓汤可能需要十几个小时的才能上桌，自己在家里煲汤的话，通常有肉类的汤需要三四个小时就可以了，单纯素的汤也要一两个小时，火候不到，煲出的汤营养和味道都差很多，煲汤的火候分大火、中火和小火，一般都需要先用大火将汤煮开，少则半个小时多则几个小时，然后转用中火或者小火慢慢熬煮成汤。少了大火煮沸的程序，材料没有办法充公释放，但时间过长很容易将汤烧干，小火用了煲汤最长的时候，慢工出细活，急不来，以保持汤面小滚的最佳状态。
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