膨松作用。
炸油条矾起什么作用1
面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。
在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱。
其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；
生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。
而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。
由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
矾炸油条比例多少
材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550—600cc。
做法：
1、明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。打成泡沫状。
2、加入剩下的面粉。
3、揉成面团，在这个过程中不断捶打。
4、待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2—3次。
5、将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时。
6、然后将面团拉长。
7、擀薄成10厘米的长片。
8、分切成2厘米宽的条。
9、刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起。
10、用筷子横向在中间压一下。
11、稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形。
12、拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头。
13、用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可。
炸油条放矾是干什么的
原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯
投料：
春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克
夏季：白矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克
冬季：白矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克炸油条配方 一矾二碱三盐，即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。
如果是面碱则要少放一半。也有人用baken powder代替矾和碱的，据说效果也很好，但我没试过。
炸油条的矾对身体有害吗
10斤面粉放2两明矾算超标。
在食品领域，明矾可用作发酵粉，净水剂，膨化剂等，还可以作为中药。
国家卫计委等部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外不能添加含铝膨松剂硫酸钾铝和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂即泡打粉的主要成分也是上述两种物质。
炸油条矾放多了会怎样
能起到重要作用，炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。
明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。
当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。
油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的`配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。
若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25：35较为合适。
制法：
（1）将矾、盐、碱（均为粉末状）放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”（即面光、盆光、手光）；
静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节（冬季要注意保温）放置约4~8小时。
（2）在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。
（3）将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金**，熟时捞出即可。
炸油条矾起什么作用2
食用矾对人有害处吗
会有中毒的明矾不得添加到粉条中，而一些不法分子为了降低成本，在加工红薯粉、土豆粉时用价格便宜的玉米淀粉代替，掺入玉米淀粉的粉条没韧劲，下锅就烂，为增加粉条的韧劲，生产者便在粉浆中添加明矾。
卫生部曾函复质检总局《关于粉条生产加工中不能使用明矾的复函》，内容如下：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定了食品添加剂品种、使用范围和使用量，硫酸铝钾（钾明矾）或硫酸铝铵（铵明矾）的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。
据了解，食品中铝含量超标、过量摄入不仅伤及人体的中枢神经系统，还会伤及骨骼、造血系统、内分泌及生殖系统等方面。明矾虽对人体不会造成急性损伤，但长期摄入具有蓄积性。
矾有什么害处吗
灶矾就是通常所说的绿矾，又叫硫酸亚铁。对人体健康有危害，对环境也有危害。通常用于制铁盐、净水剂、防腐剂等，也可用于医药、农药、以及水的絮凝净化。
灶矾气味酸、凉、有毒。灶矾对呼吸道有刺激性，吸入会危害人体的健康。对环境也有很大的危害，对水体可造成污染。
通常用于制铁盐、氧化铁颜料、媒染剂、净水剂、防腐剂、消毒剂等，另外也可用于医药、农药、以及水的`絮凝净化。
食用白矾对人体有什么危害
白矾洗头通常是不会有什么危害的，白矾具有解热，杀菌止痒等功效，但是是不建议长期使用白矾来洗头的。需要注意的是在使用白矾洗头时，一定要避免进入嘴巴里面，以免影响身体的健康。
食用矾有什么作用
用鱼胶粉或者冰粉粉代替明矾就完全可以了，这样做出的凉粉等食物安全健康，口感筋道好吃而且透明度也很好。鱼胶粉或者冰粉粉的添加比例与自制果冻基本相同就可以了。垍頭條萊
明矾具有絮凝作用，它能让凉粉等淀粉类食物口感筋道好吃，耐煮。
同时，明矾的加入还能提高这类食物的透明度，看着漂亮。这就是市售的凉粉等食物要添加明矾的主要原因。
但是，长期食用含有明矾的食物会损伤大脑。而且，铝进入身体后不易被人体排出，长期积累在体内会严重影响健康。因此，家庭自制凉粉等食物是不建议添加明矾的。