焯水用冷水还是热水

时间:2023-08-14 06:11:12 学习 我要投稿

  一般蔬菜是热水下锅,肉类的是冷水下锅。

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  第一,蔬菜焯水用开水。

  蔬菜焯水需要用开水焯煮,这是因为蔬菜本身比较容易熟,用冷水焯煮时,蔬菜在与冷水一起加热的过程持续受热,一些可溶性维生素一直在流失。

  等水烧开后,蔬菜早就熟透,失去了蔬菜原本的清脆口感,营养也流失大半,而且还特别容易发黄。用开水焯的话,蔬菜在较短的时间焯熟,可溶性维生素来不及流失就已经焯好,这样就保持了蔬菜原本的清脆口感和营养。

  第二,大块肉和冰冻肉,或者异味较重肉用冷水。

  食材冷水焯煮时,与冷水一起被加热,食材内部的血水和异味就会慢慢加热的过程被焯出。

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  如果用开水焯煮的话,食材一下锅,表面的组织马上就会开始被烫熟,进而将食材内部的血水和异味锁住。这样即使焯再久也达不到除异味的'效果,在后续的烹饪过程,调料也无法进入食材内部,吃起来不入味还腥。

  第三,新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类用开水。

  新鲜家禽、海鲜等食材都用开水焯煮,因为这些食材本身血水较少,而且异味也不太大,在后续烹饪的时候比较容易去除,而且容易熟,也就没有必要用冷水焯煮。

  这类食材在用开水焯煮时也需要特别注意时间,千万不能焯太久,不然容易营养流失,肉质变老,影响成菜口感。

  当然,除了焯水方式,焯水时还需要借助其它辅助食材,比如蔬菜在焯水时,最好往水里加入一些食盐和食用油。

  这样焯出来的蔬菜可以较好的保持原本的色泽。而焯肉时最好在水里加入料酒等去腥材料,这样将血水和异味焯出的同时还能吸收调料的香味。

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  焯水是做饭的一道重要工序,它的应用非常的广泛,大部分的蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用非常的多,比如它可以使蔬菜颜色更鲜艳,减轻苦涩味,还可以使肉类原料去除血水和腥膻异味,还可以缩短正式烹饪时间等等。

  一般情况下,蔬菜类食材焯水需要开水下锅,可以保持蔬菜的营养成分不流失。蔬菜比较鲜嫩,焯水的时间不宜过长,下锅后水再次烧开就可以捞出控水了。

  肉类食材多数情况下必须是冷水下锅焯水,因为肉类中间有很多残余的血水,需要通过水温的`缓慢上升,慢慢将血水逼出来,这样吃起来才会卫生、放心,焯水的时间以大多数肉块没有血沫生成即可。如果开水下锅,肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩,肉里面的血水什么的就被锁住,不好出来了。

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  焯水技巧

  1、蔬菜焯水过程中可以加点盐和植物油,可以保持蔬菜本身的颜色不丢失,这样炒出来的蔬菜更好看。

  2、焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

  3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

  4、畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间, 并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。

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  焯水的方法

  一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。

  一、开水锅焯水:开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

  二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的`。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

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  焯水的作用

  1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

  2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

  3、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。

  4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

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