1、大小、厚薄
同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。
2、干湿度
花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。
3、公母选择
花胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。
4、气味
优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。
5、胶龄
花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。
6、产地
产地的水域污染程度也影响到花胶的好坏，不过不是现在的水域如何，而且这个花胶从鱼肚子取出的那时候的水域质量如何，这个无法确切的考证，但是也是一个标准哦。
花胶不仅仅在餐桌上面会出现，而且还有很高的中药价值，具有滋补作用和药用价值，深得人们的喜爱，可以迅速的减缓疲劳，还有就是对于手术后的病人来说恢复伤口也是特别有效果的。
花胶还可以看做是一种保健品，不仅仅对于身体的各方面起到补充的作用，对于胎儿的正常发育和孕妇身体的护理都是很有效果的，在手术之前多吃一些花胶，手术以后的伤口会恢复的很快的，所以大家都可以多吃一些花胶。
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