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宫保鸡丁的做法

时间：2023-08-12 18:11:26 养生我要投稿

　　宫保鸡丁的做法，众所周知，宫保鸡丁是一道中国的传统美食，宫保鸡丁是很多人都喜欢的一道菜，其营养美味，宫保鸡丁，在川菜、鲁菜、贵州菜种都有，以下分享宫保鸡丁的做法。

　　宫保鸡丁的做法1

　　宫保鸡丁的做法一

　　材料：鸡肉、黄瓜、青椒、花生、料酒、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、醋、糖、盐、水淀粉。

　　做法

　　1、鸡胸肉或鸡腿都可以，切丁。上浆，放料酒腌制下。葱姜蒜，葱要切成小段、黄瓜或青椒切丁。

　　2、小火炒郫县豆瓣，炒出红油后，放葱姜蒜，干辣椒，花椒，炒香。放入鸡肉，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色。放作料，醋2汤匙，糖2勺，盐适量。放入花生和黄瓜丁。调入水淀粉，勾芡，即可。

　　宫保鸡丁做法二

　　材料：鸡胸肉250g、葱白50g、油炸花生米50g、花椒5g、干红辣椒8g、白砂糖12g、米醋10ml、酱油10ml、盐5g、生粉5g、料酒6ml。

　　做法

　　1、将鸡胸肉切成大拇指盖大小的肉丁，葱白切成与鸡肉大小相当的葱粒。鸡肉用盐、料酒(3g)、生粉(2g)、水(大约30ml)腌制起来，可以在腌制过程中边用手抓边腌，直到所有的.水分和调汁都被抓入鸡肉丁当中。

　　2、将酱油、料酒、砂糖、米醋、盐、生粉、水(大约30ml)，调成勾汁，备用。锅中坐油，大火加热到6成热，放入花椒、辣椒爆香，之后放入鸡丁，煸炒变色后，放入葱粒，继续煸炒，直到炒出香味。

　　3、倒入调好的味汁，用炒铲不断翻动，直至搅拌均匀。继续反复搅拌，到味汁粘稠后放入炸好的花生即可。

　　宫保鸡丁的做法三

　　材料：去骨鸡胸肉或鸡腿肉900克，干红辣椒40公克，炸花生米75克。花椒粒2大匙，葱2根切段，蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。

　　做法

　　1、先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成“腌料”备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成“综合调味料”。

　　2、鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。

　　3、鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。

　　4、爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒。后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。

　　宫保鸡丁的做法2

　　标准

　　色泽棕红、质地滑嫩酥脆、咸鲜微带甜酸、煳辣味浓郁。

　　原料

　　主料：净鸡腿肉150g

　　辅料：酥花仁50g

　　调料：干辣椒节10g、花椒1.5g、姜片6g、蒜片15g、葱丁25g、精盐3g、酱油6g、醋8g、白糖10g、料酒3g、味精0.5g、鲜汤23g、水淀粉22g、色拉油39g

　　步骤

　　1、初加工，1分钟，原料清洗整理符合要求。

　　2、刀工，3分钟，鸡肉切1.5厘米见方的丁。

　　3、配菜，1分钟，鸡丁装入码斗中，花仁、姜片、蒜片、马耳朵葱装入盘一边。

　　4、码味上浆，1分钟，鸡丁加精盐1g、料酒1g、酱油5g、水淀粉14g拌匀上劲。

　　5、调制芡汁，1分钟，精盐2g、白糖10g、醋8g、酱油1g、味精0.5g、鲜汤20g、湿淀粉8g调成调味芡汁。

　　6、烹制，1分30秒，锅中留油，旺火烧至150℃，下干辣椒节、花椒炒香成棕红色；放入鸡丁炒至散籽、变色；放入姜片、蒜片、弹子葱炒出香味；烹入调味芡汁，炒匀，收汁亮油，下花仁和匀，装盘。

　　关键点

　　注意白糖和醋的比例关系，以及它们所体现的味感层次

　　上浆：鸡丁上浆时注意干稀度。鸡丁容易粘连成团，不易散籽，可以先拌入一定油再下锅可防止粘连。

　　火候：注意干辣椒不要炒焦；采用对汁芡，缩短烹调时间；芡汁下锅时要注意使用中火收汁。

　　拓展

　　改变主料可制作宫保肉丁、宫保兔丁、宫保鲜贝、宫保虾仁等；改变刀工形状有宫保兔花、宫保肉花、宫保腰块、宫保凤脯等菜品。

　　宫保鸡丁川菜、鲁菜、黔菜有收录，都有在做，三地都有关联，但是做法上呢，又都略有差异。因为当时丁宝桢本人喜吃，所以就用鲁菜的酱爆鸡丁结合贵州的辣子鸡丁来做出了宫保鸡丁。

　　我们一般认为的宫保鸡丁都是辣的，但是呢，国宴里面的宫保鸡丁是要去除辣椒的'，是为了方便有的外国友人吃不了辣而改变的，这种做法呢，就比较倾向于鲁菜口味的宫保鸡丁的做法了。鲁菜讲究的咸鲜，看鲜就能猜到，主要食材都倾向海味，还有什么呢？汤，这个也很讲究鲜。所以，依据鲁菜的特点来看，不是很适合定位宫保鸡丁为鲁菜。

　　黔菜版本的呢，本来就很倾向当地的做法，又失去了融合鲁菜的特点，宫保鸡丁本来就是用贵州的辣子鸡丁来结合鲁菜的做法改良的，一倒回黔菜的版本呢，感觉就不太适合叫做宫保鸡丁了。