很多人在炒菜时，喜欢使用高温油，认为高温油炒出来的菜才会色香味俱全。殊不知，随着油温的升高，加热时间的延长，不仅油中的各种维生素会被破坏，还会产生一些毒性物质，它们慢慢侵蚀着人们的身体，损害人体细胞，给人体带来各种危害。
中国营养学会专家近日提醒，当油温在50℃至90℃，会有少量气泡，油面平静；当在90℃至120℃，气泡消失，油面平静；120℃至170℃时，油温急剧上升，油面依旧平静；到170℃至210℃，有少量青烟，油表面有少许小波纹；一旦到210℃至250℃，将形成大量含有丙烯醛的青烟，还产生油脂的热聚合物、多环芳烃等多种毒物。若长期吸入或食用，容易诱发多种严重疾病。
因此，专家建议，在日常炒菜时，应养成健康的烹饪习惯，尽量不用高温油，也不要反复高温加热食用油，最好将油温控制在180℃左右。