在我国南方地区，每年的春末初夏之季，常常出现由于食用了现腌蔬菜而引起的食物中毒事件，中毒者皮肤、口唇等会变成紫蓝色，严重者还可以出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸急促、昏迷、惊厥等症状，如果抢救不及时，甚至会有生命危险。医学上将这种现象称为肠源性青紫病。
为什么吃了现腌的蔬菜会出现这种肠源性青紫病呢？这要从蔬菜中含有一种被称为硝酸盐的化学物质说起。这种物质在许多蔬菜的生长过程中会产生，如韭菜、萝卜、青菜、菠菜等，要是施用化肥，其含量会更高。蔬菜收获后，如果不立即食用，而放置一段时间，就有可能被大肠杆菌、产气杆菌等细菌污染。这些细菌中含有还原酶，在它的作用下，蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐。当人体进食含有大量亚硝酸盐的蔬菜后，亚硝酸盐就会与红细胞中的血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能承担氧气和二氧化碳的运输任务，最终导致人体缺氧，出现青紫病。
咸菜中业硝酸盐的含量越高，与人体血红蛋白结合得越多，症状就越严重，人体缺氧就越明显，所以在严虱埘甚至出现呼吸抑制，威胁生命。在孕早期，宝宝的氧气需要从妈妈的血液中获得，因此，一旦妈妈出现了这种症状，直接影响到宝宝，如宝宝缺氧超过一定的时间，就可能导致窒息甚至死亡。
有的人也许要问，吃咸菜的人很多，为什么有些人就没事呢？孕妇不宜吃咸菜是不是有点小题大做？
的确，中国人都有吃咸菜的习惯，但会不会引起肠源性青紫病，关键要看蔬菜腌制时的新鲜程度、用盐量和腌制的时间。如果蔬菜腌制时就已经不新鲜了，那就表明受到细菌的污染，含有比较高浓度的亚硝酸盐。
用盐量对咸菜中的亚硝酸盐含量也具有决定性作用。实验研究表明，当食盐的用量在5%时，咸菜中的亚硝酸盐含量为最高；当用盐量达到15%时，亚硝酸盐的含量增加微量；当用盐量在10%时，其亚硝酸盐的含量介于两者之间。因此，用盐量对咸菜中亚硝酸盐含量有着直接的影响，用盐量越高，对细菌生长、繁殖的抑制作用就越好，蔬菜中的亚硝酸含量就越低。
腌制的时间也影响着咸菜中亚硝酸盐的含量。在蔬菜的新鲜程度和用盐量相同的情况下，从2~4天开始，亚硝酸盐的含量就开始增加；腌制后7~8天含量为最高；至第9天开始含量下降。
所以，用不新鲜的蔬菜腌制咸菜，用盐量在15%以下，腌制的时间不超过8天，食用这种咸菜后，最容易发生肠源性青紫病，即使症状不太严重，对妈妈和宝宝的危害也是很大的。因此，孕早期的准妈妈最好不要吃现腌的咸菜。