老式月饼的做法和配方家常，中秋节我们要提前回老家送节礼，不同地方、不同口味的月饼，做法简单，其中老式月饼也叫京酥月饼，表面跟广式月饼非常像，以下分享老式月饼的做法和配方家常。
老式月饼的做法和配方家常1
传统五仁月饼，中秋节前后最常吃的一款美食，也是最传统的面点美食，色泽金黄温润，皮薄馅足、甜而不腻。我国大部分地区人们都会吃这款月饼，做法大致相等，口味基本无偏差。五仁以最基本的花生仁、芝麻仁、瓜子仁、果仁、桃仁等组成，外加红糖、白糖、蜂蜜、炒面粉、食用油组合而成。
1.和皮面：盆中加入普通面粉、转化糖浆或者蜂蜜、食用油、少许清水或者鸡蛋液、小苏打少许，和成偏软的面团，放一边松弛，静置。
2.制五仁馅儿：酥花生仁去皮碾碎，黑白芝麻炒熟，白面适量放入净锅中小火炒成熟面粉，核桃仁也用盐炒的方法炒熟碾碎，一起纳入盆中，加入红糖粉或者白糖，加入糖浆或者蜂蜜，食用油搅拌匀，逐一捏成相等分得团备用。
3.做五仁月饼生胚：松弛好的面团揉光滑，逐一分成等量的剂子，压成圆片，包入团好的五仁馅心，虎口收拢，口要捏紧实，用月饼模具压出饼胚。
3.烤制：烤箱提前预热，烤盘上刷上薄油，月饼摆入烤盘，上火200度，下190度，先烤五分钟取出来表皮刷一层薄薄的的蛋黄液，再放入烤箱烤20分钟，烤制色泽金黄即可出炉。刚做好的月饼不要直接吃，装入保鲜袋放入冰箱冷藏室放几天，或者装入保鲜袋，放入米缸里用米埋起来回软，过几天再取出来食用更好吃。
苏式月饼，特别传统的老月饼，堪称苏式第一点心，流行于江浙沪一带，饼皮雪白，层次分明，酥香可口，一口化渣，馅儿料充足，有甜有咸。做苏式月饼需要和两种皮面，一种水油面，一种油酥面，二者叠加一起就可做成层层起酥的饼皮，尤其受到中老年人的喜爱。
1.和水油面：盆中加入面粉，少许猪油，适量清水，和成偏软的面团，放一边松弛。
2.制油酥面：盆中加入同上等量的.面粉，加入雪白的猪油，揉成团放一边松弛备用。
3.将两种面团分别擀成大片叠放一起，折叠起来擀成片，反复叠压几次，卷起来切成等分的剂子，逐一收口做皮，包入喜欢吃的馅心，可以包入上面最传统的五仁馅儿，也可以包入爱吃的咸口，鲜肉馅儿，用模具压成月饼，点上红印，逐一放入烤箱，上下火190度烤制皮酥，即可出炉。
内蒙老式大月饼，这款月饼比较上面俩款比较少见，可以用老酵发面，水油和面，可以不用加馅儿，不需要用模具，做法相对来说比较简单，松软可口，甜而不腻，有中式发糕和西式蛋糕的口感。
1.盆中加入适量面粉，倒入适量烧热的胡麻油，搅拌均匀，再放入稀释的老酵，熬稀的红糖浆，少量蜂蜜，揉成偏软的面团，放一边松弛醒面，提前醒一晚上，再揉匀排气，分剂子，擀成等量的饼胚，撒上黑芝麻点缀，可以包入自己喜欢吃的馅心，放入烤箱，190度，烤20分钟，即可出锅，烤熟的内蒙月饼装入保鲜袋放置回软，松软香甜好吃极了。
京式自来红月饼，这款月饼的做法跟五仁月饼做法相同，馅儿料基本以五仁为主，区别在于月饼形状，自来红月饼成品像馒头，中间有一红圈，表皮同样香酥适口，甜而不腻。
1.和皮面：盆中加入适量面粉，加入转化糖浆或者蜂蜜、玉米油适量、一点小苏打，适量开水烫一下，稍微和成偏软的面团，不能揉起劲儿，只能采用反复叠加的手法揉制。
2.揉好的面团可以松弛10分钟，案板上擀成大片，反复折叠擀制，分成等量的小剂子，擀成皮，包入五仁馅心，收拢法收口，表面朝上，用色素盖上红印圈，烤箱提前预热，放入烤箱烤20分钟即熟。
雪花月饼，层层起酥，陕北绥德传统点心，这款雪花酥月饼与苏式月饼类似，做法相近，也是传统五仁馅儿为主，很受食客喜爱。
1.制作水油面团：盆中加入面粉，加入温水和食用油或者化猪油、揉成偏软的面团。
2.制油酥面：盆中加入适量面粉，烧热的食用油或者混合热猪油，直接浇入面粉中，揉成油面团。
3.二皮面叠在一起，反复折叠擀制，再擀成薄薄的大片，卷起来切成均匀的小剂子，收口擀成面皮，包入甜馅儿，主要以五仁为主，月饼模具脱模，盖上红印，放入烤箱烤至表皮金黄，即可出炉，好吃雪花月饼就做好了。
老式月饼的做法和配方家常2
莲蓉咸蛋黄月饼
配方：
转化糖浆、枧水、花生油、中筋面粉、莲蓉馅、咸鸭蛋黄、蛋黄
做法：
1、转化糖浆加枧水搅拌均匀，加入花生油搅拌乳化
2、加入中筋面粉，揉匀，保鲜膜室温松弛2个小时
3、鸭蛋黄洗净表面喷白酒，烤箱180度烤5分钟
4、莲蓉馅和鸭蛋黄一共30克，我今天用的鸭蛋黄是15克，所以莲蓉也是15克，饼皮分成20克一个，分别滚圆（饼皮做一个拿一个，不然容易干）
5、莲蓉馅滚圆压扁，放入鸭蛋黄，包起来，取一个饼皮，压扁，放入馅料虎口往上推，包起来
6、表面沾干粉防粘，放入模具中，压出形状
7、放入烤箱，上下管170度中层烤5分钟定型，取出，刷薄薄一层蛋黄水（蛋黄和水1:1），烤箱165度中层烤15-18分钟，最后几分钟观察上色情况，一般第二天就会回油，很好吃！
广式月饼
准备材料
饼皮部分：面粉、糖浆、花生油、枧水、
馅料：想吃什么馅包什么馅、而我包了莲蓉、豆沙、冬蓉、五仁、咸蛋黄、一个鸡蛋用来刷饼面用
工具：75克月饼模、一个羊毛刷
做法：
饼皮做法：
1、糖浆加入花生油和枧水搅拌均匀、再倒入面粉用刮刀拌匀、然后带上一次性手套揉至无干粉、装入保鲜袋或用保鲜膜包裹住室温松驰两个钟！
2、新鲜咸蛋磕出蛋黄、喷白酒祛腥、放入烤箱150度、3分钟即可、
3、称馅、18个馅、我用3：7比例、馅是53克一个、饼皮22克一个、如果加蛋黄、馅加蛋黄也是称53克一个．称好搓圆用保鲜膜盖好．
4、称皮：22克一个、称好再搓圆、用保鲜膜盖好
5、一个饼皮包一个馅、饼皮搓圆压扁摊开包住一个馅、一点一点把饼皮慢慢向虎口推封口、包好、全部包好后、预热烤箱200度、
6、把包好的饼坯搓成圆拄形放入准备好的面粉滚一圈、轻拍祛掉多余的粉末、（也可以月饼模具撒一些粉、再轻轻晃动把多余粉倒出来）放入模具压制、压出来直接放到铺有油布的`烤盆中、
7、全部压好放入烤箱中层200度、7分钟定型、取出来刷一层薄薄的蛋黄液、 再入烤箱180度烤15分钟左右即可出炉、一定要全程常手套、刚出炉月饼比较硬、室温放凉、密封保存第二、三天回油、饼皮渐渐变得柔软油润、最好吃．
鲜肉月饼
中式月饼最爱这款，层层酥脆，鲜嫩多汁，做给家人吃，老少皆宜！口感香酥可口，越吃越香，既能当早餐又能当点心！而且做法也不难，千万不要错过。
制作配料：肉馅儿 生姜 小葱 生抽 老抽 蚝油 鸡蛋 盐 胡椒粉 食用油适量
水油皮：高筋面粉/中筋面粉 猪油 清水 白糖
油酥面团：低粉/中筋面粉 猪油
制作方法：
1、先把水油皮和油酥面团揉好，密封醒发15分钟左右（PS：水油皮面团最好揉5-6分钟，让面团有更好的延展性，这样在擀的时候就不会破酥；）
2、接着我们来调肉馅儿：准备500克左右的肉馅儿，加入姜末、葱末、蚝油、生抽、老抽、盐、胡椒粉、磕入一个鸡蛋顺时针搅拌至上劲；密封放在冰箱冷藏30分钟备用；
3、把肉馅儿分成每个30克的小剂子，分12个出来（最后剩一点肉馅儿，做了肉丸汤）
4、先把水油皮拿出来，稍微擀成中间厚边缘薄的大面片，把油酥包进去，封好接口；
5、然后擀成长方形大薄饼；
6、再把面饼像叠被子一样，折3折回来；用擀面杖轻轻推开，再继续擀；
7、继续擀成更大的大面饼。能擀多大就擀多大，只要不破酥不混酥就可以；擀的时候注意借助干粉来擀，擀不动就撒干粉；每次只要薄薄一层就可以；
8、然后从一头卷起来，卷的时候要卷紧一点，然后分割成大小一样的小面剂，分割成12个就可以；
9、取一个小面剂，把两头接口捏合，然后把两头按压在中间，再擀成大圆饼，包上一个我们准备好的肉馅儿上去；
10、用虎口的位置收拢接口即可，不要用包包子的手法，那样反而更不容易包好；全部做好之后放在烤盘上面，稍微按压一下；
11、最后可以印一个自己喜欢的图案，同时烤箱提前预热；上下火175度烤大约25分钟左右即可。
玫瑰冰皮月饼
所需材料：
饼皮材料：冰皮月饼预拌粉，开水，干玫瑰花
金沙奶黄馅材料：咸蛋黄，鸡蛋，糖粉，淡奶油，低筋面粉
做法：
1、咸蛋黄表面喷洒白酒放入烤箱180度烤5分钟，或者放入蒸锅蒸熟，取出压碎备用
2、鸡蛋打入容器中，加入糖粉，搅拌均匀，加入咸蛋黄碎，搅拌均匀
3、筛入低筋面粉，搅拌均匀，再加入淡奶油，再次搅拌均匀
4、倒入不粘炒锅中，小火炒至浓稠，可以抱成团，放凉备用
5、冰皮月饼预拌粉加入开水搅拌至无干粉，加入干玫瑰花，揉成光滑的面团
6、将冰皮分成8份，金沙奶黄馅也分成相同大小的8份，取一份饼皮按扁，放入金沙奶黄馅
7、利用虎口慢慢收口，揉圆，表面滚一圈手粉，再放入模具中，倒扣按压出花形即可。
老式月饼的做法和配方家常3
苏式月饼
【食材：】
水油皮：300克中筋面粉、90克玉米油、34克白糖、134毫升温水
油酥面：240克低筋粉、120克玉米油
【制作：】
1、先做水油皮面团
把水油皮面团需要的材料全部混合在一块，揉成一个光滑稍软能拉出膜的状态，密封饧上半个小时。
2、再做油酥面
把油酥面需要的材料搅匀，因为加了很多油，面粉几乎没有筋性了，直接用手抓捏成一个光滑软糯的`油酥面团即可，也要饧上半个小时。
做油酥面用到的是低筋粉，没有的话可以用普通面粉代替。
3、两个面团都饧好了，直接搓成长条，下同样数量的面剂。用水油皮的面团包上油酥面，利用虎口处收紧，团成小圆球。
4、之后就是开酥的过程了。把包好油酥的面剂按扁，擀成牛舌状，然后再卷起来，然后反复这个步骤两次，做好一个就盖上保鲜膜保存一个。
5、都做好之后取出来第一个做的，用大拇指在中间压一下，整理成一个圆球，按扁，里面包上事先冻好的五仁馅，利用虎口处慢慢向里收紧，这样均匀，皮薄，收口处捏紧就可以了。
6、家里有食用色素的朋友，可以简单的在表面装饰一下，这样成品会非常漂亮的。
7、烤箱提前预热好，180度中层烤25分钟就可以了。
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