传统酥皮月饼的做法及配方，酥皮月饼是苏式月饼的代表，是用水油皮和油酥两种韧性和含油量不同的面团层叠而成形成层层的酥皮，吃起来酥脆可口，很受大家欢迎。下面一起看看传统酥皮月饼的做法及配方。
传统酥皮月饼的做法及配方1
一、酥皮月饼的基本材料
油皮：低筋面粉200克，猪油60克，糖40克，水100克； 油酥：低筋面粉120克，猪油60克
二、酥皮月饼的做法
做法1
1、油皮、油酥分别和成面团后，把油酥包在油皮里，包实捏紧，擀成椭圆形；
2、再擀成长方形，折成三折，再擀开，再折三折，擀薄后自上而下卷起；
3、分成每个30克的剂子。
做法2
1、绿豆用高压锅压烂后，过筛；
2、过筛后的绿豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花继续炒，这时会出水，把水炒干后加入黄油或花生油或猪油都可以；
3、炒得油亮后即可出锅备用。
馅料分成30克每份，这样月饼的半成品是60克一个，因为我的月饼模是60克一个的。
如果想月饼的表面有黄色，就刷上蛋黄液；如果不刷那就是传统苏式月饼的亮白的.颜色。
做法3
酥皮月饼12个用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备。
1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。
2、将面团平均分成12份，包上豆沙馅;压模后涂上蛋黄液;烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层;上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉;若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分。
3、看看出品吧。没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃!
做法4
将水油皮的面粉和木糖醇混合均匀，倒入牛奶，加入猪油，再将面粉拌入，揉成光滑柔软的水油皮面团；
将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，和匀，制成油酥面团；
将两种面团覆盖松弛20分钟。
将两个面团分别分成20等份。
取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏紧后，收口朝下，擀开成长条状，翻面，由上而下卷起，依次做完，覆盖松弛15分钟；
取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄，翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆盖松弛15分钟；
取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入白豆沙，收口捏紧，以防露馅儿。
整理成圆形，粘上芝麻逐个摆放入烤盘。
烤箱200度预热好，中层，烤20－25分钟左右至侧面见到起酥，时间可根据自家烤箱而定。
三、酥皮月饼制作注意事项
水油皮要柔软，水油皮的液体（牛奶或水）的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，能有足够的延展性，包馅儿时才容易操作。
猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。
传统酥皮月饼的做法及配方2
材料
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 320克(2杯)，加糖2大匙(28克)拌匀。
2：玉米油或菜籽油60克(1/3杯)，水180克(大约3/4杯+1.5大匙)。
油皮：
3：低筋面粉(Cake and Pastry flour)190克(1又1/3杯)，玉米油105克(1/2杯)。
馅料：
4：肉松120克，我用的是自制福建肉松，做法见福建肉松。
绿豆沙：
5：去皮绿豆一袋400克，冲洗一下。
6：白糖160克-220克(3/4杯-1杯，甜度自己调)，玉米油60克(1/3杯)。
蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙。
装饰：白芝麻1大匙。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个绿豆椪。
做法
绿豆沙：锅内放水3杯和洗净的绿豆，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯，放入6料的糖和油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。
水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。
油皮：将3料和成软面团。
馅：将绿豆沙分成24份(每份大约45克)，取一份压成圆饼，将福建肉松1.5茶匙(大约5克)放在中间，包起来捏成圆球备用。
绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿(我一般6个做一批)。
水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒，保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面，压扁小圆筒，然后擀成圆饼状，这样月饼的层次多且薄。
放上一颗馅料球，收口捏好黏住，翻转180度放入7厘米直径的`圆圈压扁。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。
传统酥皮月饼的做法及配方3
芽菜鲜肉月饼的材料：
（10个） 烤温：190度，烤箱中层，时间20-25分钟 水油皮：细砂糖13克，水35克，高筋面粉 80克，猪油25克。 油酥：普通面粉75克，猪油35克 鲜肉馅：猪肉馅200克、碎米芽菜50克、白砂糖1汤匙（15ml）、蜂蜜1汤勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2汤勺(7.5ML)，香油10ML、酱油1/2汤匙（7.5ml）、料酒1茶勺(5ML)、盐1茶匙（5ml）、姜末1小勺(5ML)、花椒粉1/4茶匙（1ml） 装饰：蛋黄液、黑芝麻
芽菜鲜肉酥皮月饼的做法：
1、把猪肉馅及碎米芽菜、白砂糖、蜂蜜、炒熟的'白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里拌匀，用筷子不断地沿一个方向搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)备用。
2、制作水油皮：细砂糖加水拌匀，加入高筋面粉、猪油，揉成光滑的面团，盖上布或者保鲜膜松弛15分钟。
3、制作油酥：面粉加猪油混匀，揉成面团，盖上布或者保鲜膜松弛15分钟。
4、将油皮分割成10份，每份15克；将油酥分割成10份，每份10克。
5、将一份油皮按扁，包入油酥，滚成圆球形。
6、再用擀面杖擀成长条片。
7、 将面皮从一头卷起来。
8、 再用擀面杖擀一次。
9、再从一头卷起来，重复4-7步骤将所有的面团制作完成，盖上布或者保鲜膜放置15分钟。
10、将卷好的面团擀成圆形面片，取约25克的芽菜肉馅放入包起来，揉圆，注意收口处不要沾上肉馅，否则很难包严，烤制的时候容易漏油。将所有的面皮都包上馅料。
11、用刷子蘸上蛋黄液刷在面团表面。在面团上撒上一些黑芝麻作装饰，放入预热190度的烤箱中层，上下火烤20-25分钟表面金黄即可。做好的鲜肉月饼冷藏或者冷冻保存均可，吃之前放入烤箱或者微波炉加热即可。
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