红烧肉炒糖色的正确方法,相信很多人都会喜欢吃颜色特别好看的红烧肉,其中炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态,糖类发生缩合,以下分享红烧肉炒糖色的正确方法。
红烧肉炒糖色的正确方法1
红烧肉怎么炒糖色最好?
红烧肉炒糖色方法大体有三种:油炒法、水炒法和水油混合炒。
油炒法:以油为劣质,热锅放入少许凉油,加糖炒制。小火保持糖液化开后,注意观看颜色,等糖液颜色由浅黄金黄红褐色(枣红)时,倒入热水熬匀。这种方法简单,但是因为油传热快,不容易控制,所以操作有难度,可是颜色却呈最漂亮的红褐色,并且亮度极高。
水炒法:以水为介质,加入一定量的水后直接放糖。水开后,糖液会起大泡,随着水分蒸发,大泡变小泡,并逐渐上色,慢慢炒至油炒法的颜色变化时,快速倒入开水熬匀。水炒法的颜色和油炒法的差不多,但是亮度较差。
水油混合炒法:以水和油为介质,在水炒糖的基础上,放一点油混合炒制,糖液的变化和水炒差不多,当达到需要的颜色时,迅速倒入开水熬匀即可。成品颜色和亮度介于水炒法和油炒法之间。
通过对比总结出:想要红烧肉颜色红亮,最好采用油炒法炒糖色,颜色最好。下面的时间,小厨把油炒法炒糖色时的操作流程介绍一下,希望小伙伴们参考。
~【红烧肉之炒糖色方法】~
原料:冰糖,开水,色拉油。
开始制作:找个干净的不锈钢炒锅,先开大火烧热,然后火力关小,放入色拉油50克润一下锅。接着放入冰糖200克,用手勺慢慢拨散,保持火力,将冰糖熬化(也可以随炒随把冰糖敲碎),冰糖化成糖液后,会越来越稀,此时要注意观察糖液颜色变化。
糖液先会慢慢变成香油色,此时是拔丝状态,而后慢慢加深,当锅底开始冒小黄色沫时,为嫩汁状态,继续搅动,黄沫会慢慢聚到一起,并开始往上涌,当全部涌起后,会快速回落,此时倒入准备好的开水200克,迅速倒入糖液中,接着开大火力,将糖水熬匀,大约熬两三分钟至颜色稳定,关火即成。
~【炒糖色之小技巧】~
1、为了方便观察糖液的'颜色变化,最好选用不锈钢锅和勺子。
2、炒糖色时用冰糖、白砂糖和绵白糖都可以,从红烧肉的成品颜色来看,用冰糖最好,因为冰糖的含糖量高,炒出的糖色又红又亮。
3、把握好油糖比例,油的密度小,所以会在糖液上面飘着,油太多就不容易观察糖液颜色变化,用油炒法,锅中稍微有点油即可。
4、后续加水时要加入开水,因为糖色炒好时的温度高达200℃,虽然加入开水,温度差距也很大,非常容易炸锅伤人。
5、加热水的比例没有固定,糖液和水的比例一般是1:1或者1:2,在正式使用时,还要结合红烧肉的火候和时间酌情调整。
6、以上炒糖色适合大批量制作红烧肉,在家庭小量制作红烧肉时,可以将糖液炒到嫩汁状态时,就倒入提前处理好的五花肉,稍微煸炒两下,五花肉即可上色,而且糖色正好达到预计状态。这样操作不仅可以使糖色起到上色调味作用,还能提升红烧肉的光泽度,并且收汁阶段时更容易使汤汁拉丝,收出自然芡。
7、红烧肉因为需要小火慢煮半个多小时,颜色会逐渐加深,所以用的糖色最好不要炒的太过。8、油炒法的火候很重要,全程一定保持最小火,虽然时间长,但是容易掌握。
扩展:红烧肉的制作方法
红烧肉炒糖色的正确方法2
红烧肉炒糖色怎么炒
首先,准备新鲜的五花肉、几块冰糖、酱油、植物油、洋葱、姜和大蒜。这些食材准备好后,要把五花肉洗净,然后切成小块,也就是我们平时做红烧肉切成的方块。然后将切好的肉和姜片放入冷水中,焯水,去除五花肉上多余的`油脂。
现在在锅里加一点水,等到水烧开,加几滴植物油,然后把几块准备好的冰糖扔进锅里,慢慢熬冰糖,直到糖粘稠,把焯完水的肉放进锅里炒几次。
这时,在锅里加一勺生抽和老抽,给肉上色,然后在锅里加一些水,用大火烧开水,然后转小火收集果汁。收汁的时候一定要用小火慢慢收,一顿美食的诞生是值得等待!等汤汁收得差不多了再加一点盐,然后炖一会儿,等肉里的油烧了再关火。
给肉上色时,如果没有冰糖,可以换成白砂糖,上色也一样。此外,使用水炒糖色的上色方法是这样的。在水中加入几滴油,然后加入糖,这样更容易控制温度和温度,比油简单一点。
红烧肉炒糖色的正确方法3
一般炒糖色用绵糖和冰糖,在这里我今天给大家一会介绍我的另一个炒糖色的方法及用糖。
1、用冰糖和绵糖制作糖色:锅中放色拉油和糖的比例是3:1油烧至四至五成热时,放糖一定用文火将糖慢慢熬化,在放五花肉和糖油翻炒均匀,这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用,还能提高成品光泽度。
用冰糖和绵糖制作糖色:锅中放色拉油和糖的.比例是3:1油烧至四至五成热时,放糖一定用文火将糖慢慢熬化,在放五花肉和糖油翻炒均匀,这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用,还能提高成品光泽度。
2、用黄糖片炒制糖色:黄糖片是冰糖和红糖中间的一个产品。所以我经常用黄糖片炒糖色,黄糖片炒出来的糖色颜色更加金黄并带有更浓郁的焦糖香味。
另外,炒糖色时一定用小火慢慢加热,千万不要多搅动否则糖容易起沙。方法和冰糖一样。
注意:炒糖色时有的喜欢加酱油,个人认为要视情况而定,糖色比酱油颜色红亮不易发黑,如果炒的糖色颜色浅就放。深就不用放。
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