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老式月饼的做法和配方家常家廷

时间：2024-07-02 12:54:47 饮食我要投稿

　　老式月饼的做法和配方家常家廷，中秋佳节到来，家家户户都在准备吃月饼，月饼的制作方式其实很简单的，吃它是一种习俗，也是一种心情，下面来了解老式月饼的做法和配方家常家廷。

　　老式月饼的做法和配方家常家廷1

　　老式月饼馅的做法

　　配料：

　　主料：中筋面粉300克、转化糖浆200克、花生油195克、

　　辅料：花生仁(炒)105克、核桃75克、熟面粉130克、糕粉80克、细砂糖135克、橘饼10克、冬瓜糖、糖玫瑰各15克、高度白酒10克、盐5克、熟花椒面8克、枧水6克、香油15克、黑芝麻75克、白芝麻75克、南瓜子75克、葵花籽75克、

　　做法：

　　1、饼皮：中筋面粉300克糖浆180克花生油75克枧水6克

　　糖浆加油用打蛋器手动搅匀，加入枧水充分搅拌

　　2、面粉过筛组成粉墙，将混合好的糖浆液倒入

　　3、用刮板按压混合均匀不要揉搓以免起筋

　　4、用保鲜膜包裹放一旁醒一小时左右

　　5、五仁馅：花生仁(105克)、核桃仁、葵花籽仁、黑白芝麻、南瓜子+松子仁各75克，这些原料都是提前选好烤熟，该去皮的去皮，该切碎的.切碎。熟面210克(其中糕粉80克)，花生油120克香油15克糖135克(细砂糖60克+75克糖粉) 糖浆20克高度白酒10克熟花椒面约8克精盐5克

　　6、橘饼10克冬瓜糖 15克糖玫瑰15克

　　7、将五仁所有原材料混合

　　8、拌匀能攥成团就行。这个配方不怎么甜，要是喜欢甜的那，可增加糖浆的用量

　　9、拌合好的馅料分成每个50克攥成圆形

　　10、我的月饼模是83克的，所以醒好的面团分成每个33克

　　11、取一个饼皮在手掌上按成圆饼，放上一个内馅

　　12、借助虎口往上推

　　13、直至收拢口滚圆

　　14、全部包好后再压模，月饼模具内撒一点高粉防粘(第一个撒，以后就不用了)

　　15、取一个包好的饼胚，放进模具里

　　16、月饼模扣下去不用太使劲的压一下就好，力道要均匀平稳要不然会出裙边哦，压好的月饼放垫了油布的烤盘里

　　17、烤箱175度预热，入炉前饼胚喷水

　　18、中层烤5分钟取出稍凉一会刷一点蛋黄液，只要一点点轻轻扫过，千万不要刷多了，要不燃很难看的。入炉继续烤15分钟见上色就好了

　　19、最后一步取出放凉，放在相对密封的容器里储存等待回油

　　老式月饼的做法和配方家常家廷2

　　材料

　　中筋面粉150克，麦芽糖17克，色拉油33克，开水(90度)100克，豆沙。

　　做法

　　1、将油皮的材料拌匀加入开水，和成团盖上盖子醒10分钟。

　　2、把油酥的.材料拌匀成团，将15克的油皮包上10克的油酥，收口擀成长面皮卷成卷再擀平，重复两次，擀成圆皮包上18克的馅，收口后轻压成扁圆状。

　　3、将月饼排入平底锅中，用小火干烙上色，翻面后加盖再烙上色，四周烤酥点心成熟。

　　小诀窍

　　1、中筋面粉就是做面条，馒头的面粉。

　　2、低筋面粉是做蛋糕用的面粉，没有酥油可以用猪油。

　　老式月饼的做法和配方家常家廷3

　　基本材料油皮：低筋面粉200克，猪油60克，糖40克，水100克; 油酥：低筋面粉120克，猪油60克。

　　做法1

　　1、油皮、油酥分别和成面团后，把油酥包在油皮里，包实捏紧，擀成椭圆形;

　　2、再擀成长方形，折成三折，再擀开，再折三折，擀薄后自上而下卷起;

　　3、分成每个30克的剂子。

　　做法2

　　1、绿豆用高压锅压烂后，过筛;

　　2、过筛后的绿豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花继续炒，这时会出水，把水炒干后加入黄油或花生油或猪油都可以;

　　3、炒得油亮后即可出锅备用。馅料分成30克每份，这样月饼的半成品是60克一个，因为我的月饼模是60克一个的。如果想月饼的表面有黄色，就刷上蛋黄液;如果不刷那就是传统苏式月饼的亮白的颜色。

　　做法3

　　用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备。

　　做法

　　1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。

　　2、将面团平均分成12份，包上豆沙馅;压模后涂上蛋黄液;烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层;上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉;若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分。

　　3、看看出品吧。没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃!

　　小技巧：做点心类的和面时候一定注意，水或者油类的不要按照配方全部加进去，可以留一点10克左右，因为面粉的含水量不一，如果不合适可以加，避免和的面团太湿,加面粉口味改变。

　　做法4

　　原料

　　水油皮：面粉250克、糖25克、牛奶(或水)125克、猪油40克。

　　油酥：低筋面粉200克、猪油100克。

　　辅料

　　白豆沙700克。

　　做法5

　　1、将水油皮的面粉和糖混合均匀，中间开窝，倒入牛奶，加入猪油，先在中间混合牛奶和猪油，再将面粉拌入，揉成光滑柔软的水油皮面团;

　　2、将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，最后和匀，制成油酥面团;

　　3、将两种面团覆盖松弛20分钟;

　　4、将两个面团分别分成20等份(水油皮22克/个，油酥15克/个)，白豆沙分成20份(35克/个);

　　5、取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏紧后，收口朝下，擀开成牛舌形，翻面，由上而下卷起、依次做完其他，覆盖松弛15分钟;

　　6、取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄，翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆盖松弛15分钟;

　　7、取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入白豆沙，收口捏紧，捏合处多余的部分揪掉不要(不要揪得太秃，以防露馅儿);

　　8、整理成圆形，收口朝下放在案板上，稍稍按压拍扁(可用擀面杖轻轻擀平表面);

　　9、做好的生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘;

　　10、烤箱170度预热好，中层，烤10分钟，翻面再烤7-8分钟，再翻面烤7-8分钟左右至侧面见起酥;

　　酥皮月饼温馨小提示

　　1、水油皮的'液体(牛奶或水)的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，水油皮要柔软，才能有足够的延展性，包馅儿时才容易操作。

　　2、猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。

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