凉果蜜饯类主要特征

时间:2023-07-28 05:11:08 饮食 我要投稿

  京式蜜饯的特点是:果体透明,表面干燥。

  凉果蜜饯类主要特征1

  蜜饯果脯作为我国的'传统食品,历史悠久。在2000年前周朝就开始加工和食用果脯蜜饯,早期加工只是简单的蜜藏或晒干。时至21世纪工业发展迅速,生产能力大幅提高,使蜜饯果脯工业进入繁荣昌盛的时期。

  果脯蜜饯分为:京式蜜饯,广式蜜饯,闽式蜜饯,苏式蜜饯。

  京式蜜饯产品特点是:成品表面干燥,呈半透明状,含糖量高,柔软而有韧性,有原果风味。

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  广式蜜饯产品特点是:主要甘草调香的制品(俗称凉果),凉果表面半干燥或干燥,味多酸甜或酸咸甜适口,入口余味悠长。

  闽式蜜饯产品特点是:表面半干燥或干燥,含糖量低,微有光泽感,添加香味突出,爽口而有回味。

  苏式蜜饯产品特点是:表面干燥,微有糖霜,色泽清新,入口酥松,其味甜润。

  凉果蜜饯类主要特征2

  简介

  果脯,也称蜜饯,是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御膳房发明的。北京和台湾为蜜饯生产重镇。

  特点

  果脯选料精、加工细,所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。京郊生产的果脯,块形完整,色泽透明,肉质丰富,质地柔软,酸甜可口,原果味浓,营养价值高。

  分类

  (一)按产品形态和风味分类

  1.果脯又称干态蜜饯,基本保持果蔬形状的`干态糖制品。如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜、藕片等。

  2.蜜饯又称糖浆果实,是果实经过煮制以后,保存于浓糖液中的一种制品。如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。

  3.糖衣果脯果蔬糖制并经干燥后,制品表面再包被一层糖衣,呈不透明状。如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。

  4.凉果指用盐胚为主要原料的甘草制品。原料经盐腌、脱盐晒干,加配料蜜制,再晒干而成。制品含糖量不超过35%,属低糖制品,外观保持原果形,表面干燥,皱缩,有的品种表面有层盐霜,味甘美,酸甜,略咸,有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

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  (二)按产品传统加工方法分类

  1.京式蜜饯主要代表产品是北京果脯,又称北蜜、北脯。据传从明代永乐十八年明成祖朱棣迁都北京时,就被列为宫廷贡品。如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。

  2. 苏式蜜饯主产地苏州。历来选料讲究,制作精细,形态别致,色泽鲜艳,风味清雅,是我国江南一大名特产。代表产品有二类:

  (1)糖渍蜜饯类表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金柑等。

  (2)返砂蜜饯类制品表面干燥,微有糖霜,色泽清新,形态别致,酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。

  3.广式蜜饯 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。主产地广州、潮州、汕头。已有1 000多年的历史,大量出口东南亚和欧美。

  (1)凉果甘草制品,味甜、酸、咸适口,回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。

  (2)糖衣蜜饯产品表面干燥,有糖霜,原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。

  4.闽式蜜饯主产地福建漳州、泉州、福州,以橄榄制品为主产品。已有1 000多年历史,产品远销东南亚和欧美,是我国别树一帜的凉果产品。制品最大特点是肉质细腻致密,添加香味突出,爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。

  5.川式蜜饯以四川内江地区为主产区,始于明朝,有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等

  凉果蜜饯类主要特征3

  一、凉果是什么

  1.凉果的历史

  凉果有着近百年的历史,一直可以追溯到上世纪30年代。当时,社会上各种大大小小凉果作坊,一年的产值加起来,已近达到百余吨了。不仅名扬江苏,上海,广州一带,更是走出国门,远销东南亚,印度一带。

  2.凉果的种类

  凉果按照制作鲜果种类的不同,分为干、湿两种制法。干法,需要先用盐腌制,晒干后洗去多余的盐分,再加其他种类的腌料,之后第二次晒干。各种梅子就是采用这种办法制作的。而湿法是先洗净,用腌料腌制,晒干后,存放在糖水中,比如苏仁稔就是采用这种制法。

  3.凉果的用途

  可以说我们的生活中,凉果是极其常见的。经常作为零食食用。比如,山楂,金橘,梅子制成的凉果。而一些出门在外的人,包里面经常会背着一些凉果,比如陈皮之类的,用来缓解晕车、晕船、晕机之类情况。

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  二、凉果与蜜饯的区别

  凉果和蜜饯都是常见的腌制果脯类,甚至很多人会觉得它们是一回事。但其实,它们并不相同。最主要的一点,它们在腌制的原则上有很大的区别。首先,凉果腌制,以甘草为主要腌料,糖等其他都为辅助腌料,腌制后糖分基本都在80%以下,在外形上也会尽量保存鲜果的原形状。但蜜饯就不同了,蜜饯以糖为主要腌料,腌制后糖分基本都在80%以上,对鲜果的原形状也无需保存。

  随着社会的.进步,凉果也进入了现代化工业化的生产。但有些商家为了追求利润,过分的使用色素,添加剂等,制作环境的卫生状况也令人堪忧。可喜的是,随着行业标准与各项法规的不断完善,越来越多的生产厂家开始生产优质的凉果产品。

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