由于是使用手工揉捻杀青、铁锅炒制制成，因此称为炒青。
制茶为什么叫炒青1
首先炒青是茶叶相关的一个术语，是绿茶制作过程中一个步骤，也是最关键的一步，决定茶叶品质的重要环节。买茶或喝茶时候常能体会出的“炒青不足”、“炒青过重 ”，炒青过程的`具体操作就要看炒茶师傅把控了，分辨茶鲜叶水分、投放量、温度、炒青的时间等等，和炒菜道理相似，一个因素改变会影响其他因素以及操作。
炒青的目的简单说主要是利用高温破坏酶的催化作用，改造茶鲜叶的性质，获得色、香、味俱佳的干茶。
通常分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种，以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒青绿茶 、平水珠茶属于圆炒青绿茶 、西湖龙井和大佛龙井属于扁炒青绿茶。
长、圆、扁与茶叶外形刚好一一对应，比较三种工艺方式最大区别在于，一是温度；二是手法。
以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为，机器达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。
有的炒青对质量有很高的要求：色泽绿润、条索紧结、香高味浓、滋味醇厚。如西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等，它们都属于名茶之列。
制茶为什么叫炒青2
制茶的人指长期从事茶叶制作的`一类人群，在某种程度上也称之为茶人，比较杰出的制茶人有冯绍裘、邹炳良、王秀兰、杨继昌、谢四十、施跃文、王文礼、甘玉祥、张天福，制茶人具有丰富的经验，以及制茶水准，从而使得茶叶技艺得以传承。
别再被忽悠了！茶界国家级非遗传承人只有这25人
1、武夷岩茶（大红袍）制作技艺——叶启桐
2、武夷岩茶（大红袍）制作技艺——陈德华
3、花茶制作技艺（张一元茉莉花茶） ——王秀兰
4、花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶）——孙丹威
5、花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺） ——陈成忠
6、绿茶制作技艺（西湖龙井）——杨继昌
8、绿茶制作技艺（黄山毛峰）——谢四十
9、绿茶制作技艺（太平猴魁） ——方继凡
10、绿茶制作工艺（六安瓜片）——储昭伟
11、绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）——施跃文
12、绿茶制作技艺（紫笋茶制作技艺） ——郑福年
13、绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺） ——廖永传
14、绿茶制作技艺（婺源绿茶制作技艺）——方根民
15、绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）——周祖宏
16、绿茶制作技艺（恩施玉露制作技艺） ——杨胜伟
17、绿茶制作技艺（都匀毛尖茶制作技艺） ——张子全
18、红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺) ——王昶
19、红茶制作技艺（滇红茶制作技艺） ——张成仁
20、乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）——魏月德
21、乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）——王文礼
22、黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）——甘玉祥
23、黑茶制作技艺（千两茶制作技艺） ——李胜夫
24、黑茶制作技艺（茯砖茶制作技艺） ——刘杏益
25、黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）——韦洁群
26、白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺） ——梅相靖
制茶为什么叫炒青3
对于茶叶来说，青字是经常出现的，且频率极高。
如“茶青”、“蒸青”、“炒青”、“晒青”、“烘青”、“摇青”，等等，而这些青在不同的地方，都有着不同的含义。
今天我们就来具体了解一下制茶工艺中的各种“青”。
（西湖龙井茶青）
茶青
茶青，指的是从茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。
一般铁观音茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”）。
而安吉白茶则是一芽二叶。
白毫银针则是嫩芽头。
龙井则是一芽二叶（骑枪）
信阳毛尖则是一芽一叶至一芽二叶初展。
而之所以叫茶青，是因为和别的树叶更容易区分。
杀青：高温抑制茶叶发酵
[ 代表工艺： 蒸青、炒青 ]
杀青是茶叶制作的第一道工序，尤其是绿茶，杀青尤为重要。
而杀青的方式分为蒸汽杀青、铁锅加热炒青两种，二者都是以高温抑制茶叶发酵，减少水分，使叶片变软，以便于进一步加工的工艺过程。
1.蒸青（杀青方式）
蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。
蒸青绿茶在唐宋时比较盛行，当时蒸青制法还经佛教途径传入日本。日本仍沿用这种制茶方法，比如日本盛行的抹茶就是蒸青绿茶中的一种。
蒸汽杀青可以短时间内彻底钝化酶的活性。蒸青绿茶就是利用蒸气的热量把茶叶中的酶活性破坏，让茶叶水分流失，形成干茶色泽深绿，茶汤翠绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味鲜爽。
蒸青对于制作大叶种绿茶优势明显：既能避免炒青的燥感，从而最大限度保持绿茶鲜爽，同时高温还避免了茶叶表现出涩感。但是蒸青工艺原料损耗率高、温度把控难，所以现在市面上蒸青绿茶比较少见。
2.炒青（杀青方式）
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的.工序。
炒青是制茶史上一个大的飞跃。
干燥：终止酶促氧化
[ 代表工艺：晒青、烘青 ]
干燥是茶品制作最关键的一个工艺，干燥的好坏直接影响茶叶的含水量，以及后期储存。
干燥工艺的方式一般分为晒干、烘干、炒干，都是终止酶促氧化，散失水分，散发青草气，提高和发展香气，形成外形的过程。
1.晒干
晒，指摊放到太阳下面，进行自然晾晒晒干，是初制的最后一道工序。
此种方式比较自然，制成的茶叶还原度比较高，风味鲜浓，有明显的自然阳光味，但靠天吃饭，比较难以掌握。
而通过晒干制成的绿茶，我们一般称之为晒青绿茶。
滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕，是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶，各有特色。而碧螺春外形干茶卷曲，属于特种炒青茶。
2.烘干
烘干，是鲜叶初制完成后，通过对茶叶进行物理加热，从而使得茶叶流失水分的过程。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
而烘干制成的绿茶，称之为烘青绿茶。
如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾都是烘青绿茶的代表。
3、炒干
炒干，指的是通过加热锅以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。
摇青
除了上述的各种青，还有乌龙茶的摇青。
摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。
不同茶类，有不同的制作方式，而面对各种青，自然有不同的用意。
只有掌握好不同的青，才能制出更好的茶，才能更懂茶叶的色、香、味从何而来。
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