植物色素是非常庞杂的一类化学物质，我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的）。
草莓、紫米（黑米）、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——即目前被“包装”成健康添加剂的花青素。
花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同，但花青素类色素都是水溶性的。它们通常会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中，也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也还有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。但不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
圣女果中的红色色素则是番茄红素，是脂溶性的，其更愿意同油脂亲密接触。
我们通过实验发现，在水中浸泡三天以后，反复冲洗的黑米和黑芝麻，还是有黑色掉下。而草莓，虽然也是易溶于水的红色花青素，但因其表面有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。有些声称洗草莓洗出红水的同学，估计是用力用大了。对比无破损的草莓和破损后的草莓，只有后者染红了杯中水。
实验证明，天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会将淘洗的水染色，破损的草莓也会把清水染红。单纯因为在水中掉色，并不能说明它们是用人工色素染色的结果。而且，完整的草莓和圣女果是不会染红水的。
如果你清洗草莓和圣女果时遇到异样的变色情况，恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。
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