因为蒜米被醋中所含的醋酸给浸透入肉了，在冷热温差下，蒜白更快速的吸收醋酸，慢慢的，原本嫩白的蒜米，就会在你的眼皮下腌变成了绿色。
腊八蒜为什么是绿色的1
腊八蒜&制作过程：
步骤1｜先将紫皮大蒜外表的硬蒜皮衣撕掉，再将内里的蒜米逐个分掰下来。
步骤2｜将掰下的蒜米上的贴身蒜皮剥干净，尤其蒜米底下的硬根块，可以稍微掰掉一点，这样能够让醋和蒜米的接触面更广，与醋发生反应的速度更快，更容易在短时间里腌出颜色。
步骤3｜把蒜米的皮衣剥干净后，直接放入干净无水无油的玻璃罐里或能够密封的容器中，一定要确保无水无油，否则腌腊八蒜的'操作容易全功尽废。
步骤4｜往蒜中加入少量白砂糖，糖量不宜太多，腌制一罐普通玻璃罐分量的腊八蒜，糖量10g都有多了。然后再往蒜米中倒入能够淹过蒜米的米醋量，瓶盖密封盖紧。
步骤5｜蒜米做好密封操作之后，就可以开始腌制了，白天的时候，可以放置到阳光下腌晒，到了晚上时，就可以回收放入冰箱中冷藏储存，如此人为制造冷热温差操作有个一周的腌泡时间，腊八蒜基本能够腌得每一粒蒜米都如同翡翠般瓷亮，翠绿色泽相当好看。而蒜米腌制达到这种样貌程度时，腊八蒜就算腌制好了，可以开罐品尝了。如果还达不到腊八蒜的样貌要求，可以继续腌制一段时间。
对于腊八蒜的制作方法，与其它腌菜相比不要太简单了！而且蒜和醋的用量没有特定比例，足够淹过蒜米的面就够了。
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腊八蒜泡一个月也没绿?
腊八蒜不绿可能是因为温度不够，可以尝试继续腌制。腊八蒜泡不绿和温度有关系，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在腌制腊八蒜之前，要注意添加足够的食醋，并且要准备紫皮的'腊八蒜，这样能促进腊八蒜变绿。
腊八蒜不绿还能补救吗
蒜最好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿。腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密，外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理，这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿。我们要选择外衣都松散了，感觉快长芽的蒜，几天就能绿了。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。
还有一个方法可以让腊八蒜快速变绿，那就是将米醋加一大块冰糖倒入锅中煮开再冷凉，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的变成绿色。
温馨提示
要使腌大蒜不变色，方法其实也很简单，在用米醋加工腌大蒜时，只要放入少许的白糖就可以了。而变成绿色的腌大蒜是没有毒的，市民可以大胆放心食用。
食用腊八蒜注意事项食用腊八蒜应该适量，这样对身体才有好处，腊八蒜比较有刺激性，不建议食用太多，尤其是患有胃溃疡的人，不适合吃腊八蒜。
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腊八蒜用什么醋好
腌制腊八蒜推荐用米醋。
米醋是以大米等粮食为原料，经发酵工艺酿造而成的，味道比香醋要厚重，但是并滑没有陈醋味道绝搜腊那么重，酸而不涩，也不像白醋那么冲喉咙，适合用来做各种菜，也非常适合用来腌制腊八蒜，而且米醋的颜色浅，泡出来腊八蒜颜色翠绿，卖相也非常好。
腊八蒜用陈醋可以吗
也可以，但是腌制出来的腊八蒜品质不如用米醋腌制的好。
因为陈醋是用高粱为原料酿造的，味道比较重，而且颜色为黑褐色，用陈醋腌制出来的腊八蒜首先蒜瓣颜色受到了影响，不够绿，口感也不如用米醋腌制出来的爽脆，味道偏差一些。
腊八蒜用香醋可以吗
可以。
香醋是用糯米酿造的，味道算中带甜，腌制出来的腊八蒜比用米醋腌制出来的偏甜一点，酸味也没有那么重。但是香醋的价格比米醋贵一些，用来制作腊八蒜不划算。
腊八蒜用白醋会绿吗
只要腌制的时间足够，并且昼夜温差大，用白醋腌制的腊八蒜也会变绿。
因为在低温环境中，大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯。然后在白醋中醋酸的作用下，使这些物质会先后生成蒜兰素和蒜黄素，导致大蒜看上去变绿了。
但是白醋有很漏团多用食用醋酸勾兑而成的，有涩味，而且味道比较的冲，腌制出来的腊八蒜会有涩味，味道较差
腊八蒜用什么醋腌制
米醋。
因为米醋色白，闻着还有淡淡的清香味，并且酸辣度适中，用米醋泡出来的腊八蒜，不仅具有淡淡的清香味，而且色者首绝泽还会用更翡翠。如果用陈醋，就会导致腌出来的蒜有首姿少许的发黑。也不要用白醋，因为很多白醋都是固态白醋，而固态白芹穗醋是勾兑出来的`，这种醋虽然酸，但是香味不足。
腊八蒜用哪种醋最好
米醋中有糙米醋、糯米醋、白米醋,都是可以用来腌腊八蒜的。因为米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。那老醋尺毁熏醋泡过蒜色泽发黑,蒜瓣也不够绿,口感较差,尤其是熏醋,略带糊味,也许这正是它的桥困汪特色。不能用白醋,白醋不是纯敏仔粮酿造,无法保证口感。
腊八蒜6个制作要点
1、腌制腊八蒜蒜用紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷实,泡出的蒜脆香。
2、腌制腊八蒜用米醋色淡,泡过的蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。
3、削去蒜瓣顶部,会加快大蒜变绿泡透的速度。
4、蒜瓣上不要带水。
5、腌制蒜的器皿和取用的工具要保持干净无水无油。
6、可以根据个人口味,适当添加糖或冰糖来改善口味。
7、腊八蒜可以用香醋的,只是米醋泡出来不发黑,米醋颜色浅,泡过的蒜色泽如初,酸辣适度。
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