引起食物霉变的原因是霉菌。环境中无处不存在霉菌，有些霉菌对人体是无害的，如由毛霉，根霉等霉菌作用生成的腐乳，酱油等食品，人们食后不会发生中毒。但被黄曲霉菌、岛青霉菌污染的食品，被人食用后就可引起急慢性中毒或诱发癌肿，畸胎等，原因就是这种霉菌能产生毒素。
与人体健康关系最为密切的霉菌毒素是黄曲霉毒素，它是黄曲霉和寄生曲霉中带霉菌株的代谢产物。
黄曲霉毒素具有强烈的毒性，尤以黄曲霉毒素Bi的毒素最强，能导致肝癌，这已在动物试验上得到证实。
黄曲霉毒素主要污染粮食（大米，面粉、玉米）、花生和油料等食物，污染最严重的是花生、花生油。而花生、花生油这些食物，我们几乎餐餐离不开它们。所以要积极地预防食物发生霉变。
日常生活中，积极的措施是预防食物长霉，在淘洗大米，玉米和食用花生前要仔细抽查一下，发现有霉粒应挑去，如果霉变数量较多或大面积污染无法挑拣时，则不应再吃。
花生油、玉米油仅仅凭借肉眼观察很难鉴别是否有霉菌污染。据报导，当食油加热时加入少量食盐，再继续加热片刻再放入需炒的菜，这样可减少食油中黄曲霉毒素的毒性。
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